Nedavno sam pojela komad torte koja je bila deklarirana ‘gluten free‘. Čokoladni biskvit je bio toliko mekan i sočan da sam potražila ambalažu kako bih detaljnije proučila deklaraciju i saznala ‘tajni sastojak’. Imala sam što vidjeti. Na popisu se nalazio pšenični škrob. U čemu je problem? Ovo je priča o tome zašto gluten free proizvodi mogu biti potencijalni problem za ljude s autoimunim bolestima i koja je razlika između celijakije, necelijakijske osjetljivosti na gluten i intolerancije na pšenicu.

ZAŠTO JE VAŽNO DETALJNO ČITATI DEKLARACIJE?

Proizvod na kojem je navedeno da nema glutena (što je sve češća pojava jer su gluten free proizvodi sve popularniji) može biti istina, ali… Prednja strana ambalaže može sadržavati tekst (npr. prirodno bez glutena) ili grafike (npr. prekiženi klas pšenice) koje te mogu odvesti na krivi trag. Zakonom je zabranjeno navoditi lažne tvrdnje, ali nekome tko nije dovoljno upućen u problematiku, takve oznake mogu biti zbunjujuće. Deklaracija na poleđini mora imati jasno označene i naglašene alergene (za detalje preporučujem pročitati ovaj tekst) pa obavezno pročitaj sadrži li proizvod gluten ili pšenicu.

Gluten je često skriveni sastojak pa se može pronaći u svemu od hrane do kozmetike pod nizom nepoznatih imena ( npr. hidrolizirani pšenični protein).

GLIADIN, GLUTEN, TKO, ŠTO?

Pšenični protein gluten se sastoji od gliadina i glutenina koji se u procesu probave razgrađuju na manje jedinice – peptide ili polipeptide. Pšenica (pir, durum, kamut) sadrži gluten, ali ječam i raž imaju jako slične proteine koji mogu izazvati imunosnu reakciju. Avenin, protein koji sadrži zob kod nekih ljudi može izazvati istu reakciju kao da su jeli gluten, dok kod drugih neće izazivati reakciju (ako isključimo situaciju gdje je zob kontaminirana glutenom na polju ili tijekom pakiranja). Drugim riječima, zob je siva zona.

Bezglutenski proizvodi nisu nužno bez glutena. Proizvodi na kojima je prekrižen klas pšenice, što je službena oznaka AOECS-a (Europsko udruženje društava za celijakiju), prošli su testiranja u skladu sa službenim standardom i sadrže manje od 20 dijelova na milijun (ppm) glutena (iako neke udruge celijakičara tvrde da je to previsoko postavljena granica i da bi trebalo biti sve ispod 4ppm). Postoji nekoliko teorija zašto je granica postavljena na 20 ppm, od toga da je znanstveno dokazano da toliki unos glutena kod većine celijakičara ne izaziva oštećenje crijevnih resica do toga da je tada dostupna tehnologija za detekciju imala ograničenu osjetljivost. 

Dodatni problem s glutenom je u tome što ima tendenciju vezanja za druge molekule, poput pesticida, što mijenja njegovu strukturu pa imunosni sustav postaje reaktivniji čak i na minimalne količine.

MIT- SAMO CELIJAKIČARI MORAJU IZBJEGAVATI GLUTEN

Celijakija je kronična autoimuna reakcija na gluten (iz pšenice, ječma ili raži) u kojoj antitijela uništavaju crijevne resice. Unutrašnjost crijeva obložena je resicama koje pomažu pri aspsorpciji nutrijenata.

Za razliku od celijakije, necelijakijska glutenska osjetljivost ne izaziva uništavanje crijevnih resica, iako 50-55% ljudi s NCGS ima gen za celijakiju (DQ2 ILI DQ8). Međutim, NCGS može izazvati još veću upalu i češće je prisutna kod ljudi koji imaju autoimune bolesti. Simptomi mogu biti isti ili slični kao i kod same celijakije, npr. anksioznost, glavobolje, brain fog, kronični umor, debljanje, depresija, problemi sa spavanjem…

celijakija vs. necelijakijska glutenska osjetljivost

Alessio Fasano, poznati znanstvenik koji se nalazi na čelu ‘Center for Celiac Research’ u kojem proučavaju sve vezano uz celijakiju, osjetljivost na gluten i pšenicu proveo je istraživanje koje ukazuje da izlaganje gliadinu iz glutena privremeno povećava crijevnu propusnost kod svih pojedinaca (razlika je u tome koliko dugo je potrebno da se crijeva oporave, kod zdravih ljudi to traje svega par sati).

U nizu istraživanja na temu glutena, ono iz 2009. u kojem su znanstvenici proučavali 351 000 uzoraka biopsije me totalno šokiralo i pošteno zamislilo. Naime, otkrili su 29,096 uzoraka s celijakijom, a 17,025 s ranim znakovima razvoja celijakije i uništenja resica. 3 700 ljudi je imalo pozitivne nalaze krvi, ali nisu imali uništene resice tj. imali su povišena antitijela, ali nisu imali pozitivnu biopsiju (tkz. latentna celijakija). Najzanimljiviji dio istraživanja je u tome što su otkrili 13 tisuća uzoraka normalnih crijevnih resica kod ljudi koji nisu imali pozitivne nalaze krvi, niti pozitivnu biopsiju, ali su imali upalu i osjetljivost na gluten (non celiac gluten sensitivity NCGS). To je najveće objavljeno istraživanje, a zaključak je da celijakičari imaju 39% veći rizik od preuranjene smrti, ali ljudi s NCGS imaju 72% veći rizik. Grupa s najvećim rizikom imala je simptome malapsorpcije, anemije, umora i osteoporze. (na linku nemam uvid u kompletno istraživanje, ali informacije koje navodim preuzete su iz knjige Autoimmune Fix u kojoj sam se prvi put susrela s ovim statistikama).

Zašto je razlika toliko drastična? Moja pretpostavka je da ljudi koji nemaju dijagnozu celijakije ne doživljavaju problematiku glutena dovoljno ozbiljno. Povremeno konzumiraju pšenicu, nisu striktni oko kontaminacija i ne kupuju deklarirane proizvode jer nemaju celijakiju.

Krenu se razvijati simptomi koji nisu povezani s probavom pa je teško zbrojiti 2 i 2 (što je jasno svakome tko je ikad pokušao provesti reintro pa više nije bio siguran jel reakcija na hranu ili je do okolnosti u danu).

A ŠTO AKO NIJE PROBLEM U GLUTENU, NEGO U PŠENICI?

Osim celijakije i necelijakijske osjetljivosti na gluten, postoji i intolerancija na pšenicu o kojoj se skoro uopće ne priča.

Osjetljivost na pšenicu znači da možemo reagirati na bilo koji spoj iz pšenice, ne nužno na gluten (najpoznatiji i najbolje istražen, ali postoji preko 60 različitih spojeva u pšenici na koje imunosni sustav može reagirati). To može biti reacija na lektine, točnije aglutinine ili FODMAP ili na herbicide i pesticide kod pšenice koja nije organska. Najdetaljnija pretraga na svijetu, Array 3x Cryrex Lab testira 30ak parametara za celijakiju, osjetljivost na gluten i pšenicu. U Hrvatskoj su dostupne pretrage za samo dva antitijela prisutna kod celijakije – antitijela na alfa gliadin (50% celijakičara ima povišena antitijela na taj protein) i transglutaminaza 6 (povišena antitijela na transglutaminazu upućuju da je mozak pod upalom).

Neurološki problemi su čest simptom reakcije na gluten jer dolazi do molekularne mimikrije. Radi se o zabuni gdje tijelo zbog istog ili sličnog slijeda aminokiselina misli da se radi o uljezu.

INTOLERANCIJA NIJE ISTO KAO I ALERGIJA

Za razliku od alergija, kod intolerancija se simptomi mogu javiti unutar 72 sata. NCGS nije službena dijagnoza i trenutno nisu dostupni specifični testovi kojima se može potvrditi da imamo reakciju na gluten, ako nemamo celijakiju. Situacija s osjetljivošću na pšenicu je još kompliciranija.

Odluka o tome hoćeš li izbaciti ili ostaviti gluten i pšenicu u prehrani je kontroverzna čak i u literaturi. Znanstvenici nisu složni oko ove dileme jer neki smatraju da izbacivanjem pšenice gubimo važne nutrijente (možeš ih nadoknaditi drugim namirnicama). Činjenica je da bezglutenski proizvodi nisu nužno zdravija opcija jer su napucani aditivima (ali mogu olakšati život u nekim situacijama).

Ipak, ako se odlučiš na GF život (kratkoročno kao eksperiment ili dugoročno) imaj na umu da se radi o sve ili ništa odluci. Ne možeš jesti ‘malo glutena’ tu i tamo, jer čak i nesvjesne kontaminacije kod ljudi kojima smeta mogu izazvati imunosnu reakciju koja će trajati mjesecima kasnije.

Ne postoji ‘lijek’ koji ti može pomoći ako dođe do kontaminacije, ali štetu možeš ublažiti s pojačanom dozom probiotika i DPP IV enzimima (ovo nije zamjena za nesmetano uživanje u pekarskim proizvodima).

Nakon skoro 10 godina života bez glutena (i bez službene dijagnoze da mi smeta), mogu potvrditi da to nije lak izbor. Torta s početka priče me koštala puno više od 5 eura. Imala sam niz situacija gdje sam vlastitom krivnjom (nisam detaljno čitala deklaracije) ili tuđim nemarom (ljudi ne razumiju ili ih nije briga) nesvjesno pojela gluten. Simptomi su varirali ovisno o količini i učestalosti kontaminacija (od mučnina i proljeva do zatvora, ispadanja kose, zaboravljanja, anksioznosti i promjena raspoloženja). O dugoročnom utjecaju kontaminacija na moje zdravlje i dugovječnost, ne usudim se ni razmišljati.

Gluten je nevidljiv i kako se čini, ni najmanje bezazlen.

NAPOMENA: Ako sumnjaš da imaš celijakiju, nemoj izbacivati gluten iz prehrane nego najprije napravi pretrage. Time povećavaš šanse za realne nalaze, ali imaj na umu da nalazi mogu biti lažno negativni i da to i dalje nije zeleno svjetlo za konzumaciju pšenice kod osoba s autoimunim bolestima.

*ovaj tekst je preuzet i prilagođen iz programa ‘Prevencija autoimunih bolesti (ili dodatnih dijagnoza uz postojeće). Ako ne želiš propustiti buduće novosti iz svijeta autoimunosti ili posebne pogodnosti na nutrivor ponudu, prijavi se na newsletter.